Ingredienti
per il risotto
450g riso carnaroli
1.500g Brodo di carne
Per il brodo di carne
2.000g ossa di manzo
1.000g ossa di pollo
400g sedano bianco
600g manzo garretto
600g gallina
400g carote
200g cipolla
800g pomodori
24g erbe aromatiche miste
Q.B. sale grosso
Q.B. acqua
400g croste di Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna
Per la cipolla pastorizzata
50g cipolla bianca
20g burro
150g vino bianco
mantecare con
250g Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna oltre 30 mesi
80g burro
Q.B. sale e pepe
Per la crema all'aglio nero tartufato
40g aglio nero fermentato
5g aglio
10g prezzemolo
20g olio extra vergine d'oliva
100g Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna oltre 30 mesi
200g Brodo di carne
80g salsa tartufata
5g Mais cream
2g olio al tartufo
Per guarnire
50g tartufo nero
Preparazione
Tritare finemente la cipolla, metterla in una ciotola e unire il burro e il vino bianco; coprire con pellicola quindi pastorizzare a microonde massima potenza per 5 minuti.
Conservare in frigo.
Preparare il brodo di carne: mettere tutti gli ingredienti in una grossa casseruola, aggiungere l'acqua e portare a fuoco basso alla temperatura di 90°C.
Lasciare sobbollire a questa temperatura per 2 ore circa, quindi filtrare allo chinoise e chiarificare se necessario. Abbattere in positivo velocemente.
In una casseruola mettere il riso, la cipolla pastorizzata e il bordo di carne bollente. Portare a cottura il riso aggiungendo il brodo poco alla volta.
A fine cottura, fuori dal fuoco mantecare con il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna Ferrari oltre 30 mesi e il burro, formando una bella cremina.
Impiattare con la crema all'aglio nero fermentato tartufata. Per guarnire: lamelle di tartufo nero estivo a piacere.
Per la crema: soffriggere nell'olio l'aglio schiacciato, quindi eliminarlo ed unire l'aglio nero; farlo insaporire per un minuto quindi frullarlo in un frullatore insieme al prezzemolo, al Parmigiano Reggiano Ferrari, al brodo, alla salsa tartufata e all'amido. Frullare molto bene omogeneizzando il tutto.
L'esperto consiglia
Il risotto è un piatto della tradizione che vede il suo punto di forza nel Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna Dop stagionato oltre 30 mesi di Ferrari; questa ricetta ha un sapore gustoso e delicato ed è anche molto versatile per essere rivista in numerosi varianti; la nostra proposta è questa con il connubio del Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna Ferrari dal gusto equilibrato in abbinamento al sapore inconfondibile del tartufo.